Räuchertipps; der Weg zum erfolgreichen Räucherfisch

Teleskop-Räuchertonne (click)

Auf speziellen Wunsch möchte ich hier meine Räuchererfahrungen zum Besten geben.

Die Tipps sollen als Hilfestellung dienen und damit Anfängern die eine oder andere Angst nehmen. Trotzdem muss jeder für sich selbst durch ausprobieren die optimale Art und Weise finden. Da ich leider nicht über entsprechende Fotos verfüge, musste ich im Text weiter ausholen. So ist dieser Artikel leider etwas länger geworden. Nehmt Euch aber trotzdem die Zeit in durchzulesen. Sollten manche Formulierungen unklar sein, (man ist ja selber ein Fachidiot), so mailt mir einfach.

Als Grundlage für die nachfolgende Beschreibung dient ein Teleskop-Räucherofen. Er ist eigentlich noch derjenige den man ans Wasser oder auch in den Urlaub mitnehmen kann. Für diejenigen die nur hin und wieder ihre Fänge veredeln möchten kann ich diesen Ofentyp nur empfehlen.
Grundsätzlich gilt aber das geschilderte für das Räuchern allgemein. Egal um welchen Ofen es sich handelt.

Tischräucherofen (click)

Lediglich die Tischräucheröfen bilden eine kleine Ausnahme. Bei ihnen entfällt nämlich das doch etwas zeitaufwendige Prozedere wie aufhängen, trocknen, garen. Es läuft alles in einem ab. So gesehen eine sichere Sache was das Ergebnis anbelangt. Wer aber mal richtig geräuchert hat wir diese Tischöfen nur verwenden wenn es nicht anders geht.

Gasbrenner zum Räuchern

Grundsätzliches:

Räucheröfen / Räuchertechnik
In Schranköfen und ähnlichem (Räuchertonne, Räucherzelt, Teleskopöfen, gemauerte Öfen) räuchert man trocken-heiß“ oder auch kalt. Das Hauptmerkmal dieser Öfen ist neben ihrer Größe der Rauchabzug und damit verbunden, der Dampfabzug.

In den sogenannten Tischräucheröfen, die ja sehr klein sind, kann, bedingt durch ihre Bauart mehr oder weniger nur mit Deckel auf oder Deckel zu geräuchert werden. Also eher nass-heiß und nur sehr eingeschränkt kalt.
Man kann auch sagen: Dampfgaren mit Raucheinwirkung

Dieser Unterschied macht sich gravierend im Geschmack, bemerkbar. Wer die Möglichkeiten hat sollte sich immer für einen Räucherschrank entscheiden.

Als Hitzequelle kommt Holz-, Gas- oder Strom in Frage. Wenn möglich bevorzugt man die Gasfeuerung. Sie ist im Gegensatz zu Strom billiger aber genauso leicht und sauber zu handhaben. Die offene Flamme sorgt für trockene und heiße Luft.

Holz ist sehr qualitätsabhängig und nur mit viel Erfahrung gut zu handhaben. Außerdem ist nicht jedes Holz zu gebrauchen. Es kommen eigentlich nur Harthölzer in Frage, da Fichte und ähnliches zu viel Harz beinhalten. Schwarzer Rauch und damit auch schwarze Fische sind oft das Ergebnis.

Grillbrikett (click)

Als Alternative können Grillkohle oder Grillbriketts benutzt werden die aber voll durchgeglüht sein müssen. Besonders zu empfehlen sind Grillbriketts von TOM. Es handelt sich hierbei um gepresste Kokosfasern die sehr viel Hitze bringen und kaum Asche erzeugen. Leider sind diese nicht überall zu bekommen.

Grillbriketts eignen sich besonders gut für die Teleskop-Räucheröfen und kleinere Räucherschränke. Für große Räucherschränke ist eher Gas und Strom das Richtige.

Räuchermehl Buche (click)

Rauch
Für den Rauch benötigen wir nur bestes Holz oder Holzmehl. In Frage kommen nur Harthölzer und einige Weichhölzer, z.B. Pappel oder Weiden. Das Holz muss absolut frei von Schimmel oder Fäulnis, oder auch Schmierstoffen sein, z.B. von der Kettensäge.

Je feiner das Holz desto stärker und länger anhaltend ist die Rauchentwicklung. So kann z.B. leicht angedrücktes Holzmehl stundenlang glimmen und dabei so gut wie keine Hitze entwickeln. Es eignet sich deshalb sehr gut zum kalträuchern.

Bei den Holzarten gibt es natürlich geschmackliche Unterschiede:

• Buche hat einen etwas kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack und bringt eine schöne, eher dunklere Farbe. Sehr geeignet für alle Fischarten.

• Erle hingegen erzeugt einen intensiven, charakteristisch riechenden Rauch der eine schöne goldene Farbe ergibt.

• Wacholder und Heidekraut ist eher als Würze zu sehen und auch nur sparsam zu verwenden. Es erzeugt einen typischen aber leicht überlagernden Geschmack. Am besten gibt man nur vereinzelte angetrocknete Zweige dazu.

• Obstbäume wie Apfel, Birne, Zwetschge usw. eigen sich natürlich ebenso mit den für diese Hölzer typischen Geschmacksnoten. Einfach ausprobieren.

• Nur bedingt geeignet ist Birke. Sie enthält zuviel Teer, sorgt aber für eine schöne Farbe. Wenn Birkenholz verwendet wird achtet darauf das keine Rinde dabei ist. Am besten nur das Kernholz verwenden.

Übrigens ein Tipp fürs Feuermachen: frische Birkenrinde brennt wie Zunder, auch wenn sie nass ist.

Fische
Prinzipiell können alle Fische geräuchert werden. Manche schmecken natürlich besser als andere. Fettere Fische sind den mageren aber vorzuziehen. Einen Versuch sind alle wert.

Eine Forelle mit 500 Gramm Schlachtgewicht ist besser als eine mit 300 Gramm.

Eine Brachse mit 1500 bis 2000 Gramm ist besser als eine Forelle. (Ich meine es ernst)

Aufgetaute Fische können natürlich ebenso verwendet werden. Sie müssen allerdings etwas anders behandelt werden. So ist die Beizzeit etwas kürzer bzw. die Salzkonzentration etwas niedriger als bei Frischware. Auch die Haken halten etwas weniger gut. Der Grund dafür ist die durch das Einfrieren bzw. Auftauen veränderte Fleischstruktur.

Grundsätzlich: Kiemen und Niere unbedingt entfernen.

Räuchergewürze der Fa. Behr

Salzen / Gewürze
Vergesst die käuflichen Gewürzmischungen. Man weiß eigentlich nicht so recht was drin ist. Von Geschmacksverstärkern / Stabilisatoren usw. konsumieren wir jeden Tag mehr als ausreichend. Wenn schon Gewürze dann bitte selber mischen und ausprobieren. Hier ein gut gemeinter Tipp nach dem Motto: “back to the roots“. Verwendet nur Salz, allenfalls noch Wacholderbeeren. Der Eigengeschmack der Fische kommt viel besser zur Geltung, insbesondere bei allen Salmonidenarten. Die haben sehr feines Fleischaroma das man mit Gewürzen mehr kaputt macht als gewinnt.

Eine andere Geschichte ist das Kalträuchern von Lachsen oder Huchen und dergleichen. Dazu braucht es aber ein eigenes Kapitel.

Wenn möglich ist die Nasssalzung zu bevorzugen. Nasssalzung bedeutet, das die Fische über mehrere Stunden in eine Salzlösung, Lake eingelegt werden.
Nur wenn es schnell gehen muss, können die Fische auch trocken gesalzen werden. Diese Möglichkeit geht aber immer auf Kosten der gleichmäßigen Durchsalzung und damit des Geschmacks und vor allem auf Kosten der Haltbarkeit.

Die Fische oder Fischteile sollten alle in etwa das gleiche Gewicht oder Größe haben und auch alle der gleichen Art angehören, also nicht unbedingt Aale zu Forellen legen.

Wenn verschiedene Fische geräuchert werden sollen, so ist es besser diese in getrennten Behältern zu beizen. Große Fische müssen etwas länger in der Lake bleiben als kleine.

Als Behälter für die Lake kommen nur Lebensmittel echte Materialien in Frage. Flach und weit ist besser als hoch und eng. Die Fische sollen locker liegen und sich nicht gegenseitig quetschen.

Mosella Räucherlake (click)

Grundrezept für die Lake:

Pro Kilo Fisch (ausgenommen u. geputzt) benötigt man 1Liter Wasser, besser 2Liter.
Pro Liter Wasser kommen 65 – 85 Gramm Salz hinzu. Als Gewürz, z.B. bei Forellen einige zerdrückte Wacholderbeeren, muss aber nicht sein.

Drei Beispiele für 15 Forellen/300Gramm, Gesamtgewicht ca. 4,5kg:

1. Lake 8,5% 9 Liter Wasser, 765 Gramm Salz, Beizzeit ca. 8 Stunden. Ergebnis: gleichmäßige Durchsalzung
2. Lake 6,5% 9 Liter Wasser, 585 Gramm Salz, Beizzeit ca. 12 Stunden. Ergebnis: gleichmäßige Durchsalzung, etwas leichter im Geschmack

1. Lake gesättigt 9 Liter Wasser. Soviel Salz wie sich auflösen lässt Beizzeit ca. 0,5 bis 1 Stunde. Ergebnis: ungleichmäßige Durchsalzung. Harte Methode. Bauchlappen versalzen und trocken, Rückenfleisch fade. Nicht zu empfehlen.

Für das Beizen ist Sauberkeit oberstes Gebot. Die Lake darf auch nur ein einziges Mal verwendet werden. Durch das einlegen in eine Salzlösung löst sich der Hautschleim. Das bedingt ein gründliches Abspülen vor dem Räuchern. Dabei ist aber zu beachten das so wenig wie möglich mit den Fischen hantiert wird, insbesondere wenn es aufgetaute Ware ist.

Räucherhaken 8click)

Haken
Alle handelsüblichen Haken können verwendet werden. Für größere Fische verwendet man besser Doppel- oder auch Dreifachhaken.

Für Fischstücke, Tranchen oder Koteletts tun es auch einfache Fleischhaken. Wichtig ist nur das die Haken aus Lebensmittel verträglichem Material bestehen. Also z.B. Edelstahl, Rein-Aluminium.
Nicht geeignet sind Kupfer oder auch verzinkte Materialien. Sie würden mit dem Salz und dem Fischfleisch chemisch reagieren und gifte Stoffe erzeugen.

Ich bevorzuge allerdings, insbesondere bei Forellen das Aufhängen an der Schnur und am Schwanz. Dazu legt man um den Schwanzstiel einen sogenannten doppelten Mastwurf.
Vorteil: der Fleischsaft läuft durch das Fischmaul ab und es gibt keine Flecken auf der Haut.
Nachteil: Die Fische können leichter abfallen. Für Anfänger nicht unbedingt zu empfehlen.

Zeit
Neben der ganzen Ausrüstung das wichtigste überhaupt. Wer nicht die nötige Zeit hat soll es lieber auf einen anderen Tag verschieben oder ganz bleiben lassen. Oder einen Tischräucherofen benutzen.
Hier gilt nämlich: Fisch rein, Deckel drauf, Feuer an, 15-30min warten, Fisch fertig. Das ist aber wirklich nur eine Sache für unterwegs oder wenn es eben eilt.
Für den reinen Räuchervorgang sollte mit 3 Stunden gerechnet werden. Zuzüglich der Zeit fürs vorbereiten, Reinigen der Gerätschaften usw.

Nun genug der Vorrede. Jetzt geht’s los.

gräucherte Forellen (click)

Die Fische sind vorbereitet, d.h. fertig gebeizt, der Ofen ist aufgestellt, man hat die nötige Zeit und die Vorfreude auf das Ergebnis.

Räuchern
Wir verwenden wie gesagt einen Teleskop-Ofen. Vergesst mal die Hinweise in der Gebrauchsanweisung bezüglich Feuer und Rauchentwicklung. Wer es raus hat, OK. Aber es geht einfacher und sicherer. Aber Achtung: Ab jetzt gilt es.
Das heißt: Immer am Ofen bleiben und das Ganze nicht aus den Augen lassen.

Nehmt an Stelle von Holz die oben erwähnten Grill-Briketts. Die Feuerlade ganz voll machen. Die Briketts in der Feuerlade gut durchglühen lassen. Damit es schneller geht den Deckel zur Hälfte öffnen damit schöner Zug entsteht.

In der Zwischenzeit könnt Ihr die gebeizten Fische entweder mittels Doppelhaken oder wer es probieren will mit einer doppelten Mastwurfschlinge am Schwanz aufhängen. Vorher, wie oben erwähnt, die Fische mit klarem Wasser abspülen. Es sollten keine Schleimreste mehr anhaften. Das gibt unschöne Flecken.
Die aufgehängten Fische sollten noch etwas abtrocknen. Am besten an einem Fliegen freien luftigen Ort.

Trockenphase:
In der Zwischenzeit sind die Kohlen schön durchgeglüht.
Sollten die Fische noch nicht ganz trocken sein, sie dürfen sich nicht mehr klebrig anfühlen, diese jetzt einhängen aber keinesfalls den Deckel auflegen. Der kann erst aufgelegt werden, wenn die Haut der Fische sich nicht mehr klebrig anfühlt. Kann je nach Vortrocknung bis zu einer Stunde oder länger dauern. Bei aufgelegtem Deckel entsteht zu viel Dampf und Hitze. Die Fische werden weich und fallen ab. Es darf auf keinen Fall zuviel Hitze entstehen. Wenn nötig ein paar Kohlen aus der Feuerlade nehmen. Lauwarme Luft ist gerade recht.

Garphase:
Jetzt den Deckel auflegen und Garen. Wenn ein Thermometer vorhanden ist (zu empfehlen, kriegt man als Zubehör) dann keinesfalls über 90°C gehen, aber auch nicht weniger als 70°C. (Bei unserem Teleskop-Räucheröfen verschwindet der Stift im Deckel bis zu seiner Ringmarkierung.) Die Temperatur darf keinesfalls zu schnell ansteigen, da sich dann im Fischfleisch zu viel Dampf und Saft bildet der das Fleisch weich macht, was wiederum zum Abfallen der Fische führen kann.
Wird die Temperatur zu hoch bildet sich in der Schwanzwurzel eine regelrechte Fett- bzw. Ölblase. Wichtig: Zur Regulierung der Temperatur mit Deckel und Feuerlade probieren. Den Deckel aber immer einen Spalt geöffnet lassen damit Zug entsteht, die Glut Luft bekommt und der Wasserdampf abziehen kann! Das ist besonders wichtig. Gegebenenfalls ist nötig etwas Kohle oder Briketts nachzulegen.
Nach etwa 30-45Minuten bei dieser Temperatur sind die Fische gar. Erst jetzt wird Rauch erzeugt.

Räucherphase:
Hierzu am besten Erlenmehl oder auch das Holzmehl Eurer Wahl über die Glut geben und Deckel ganz schließen. Das Holzmehl sollte die restliche Glut abdecken und selbst zu Glimmen beginnen. Die Temperatur sollte langsam absinken und sich um die 50Grad einpendeln. (Bei unserm Stift am Deckel schaut dann ungefähr die Hälfte heraus) Die Räucherphase kann sich durchaus auf 2 Stunden erstrecken. Je länger je besser und desto länger hält sich die Ware.

Abkühlphase:
Nach der angegebenen Zeit ist alles fertig und schön goldfarbig. Jetzt müssen die Fische nur noch langsam abgekühlt werden. Das geschieht entweder im ganz geöffneten Ofen oder an einem luftigen Plätzchen. Gegen sofortigen rauchwarmen Verzehr ist natürlich auch nichts zu sagen. Aber der beste Geschmack stellt sich erst am nächsten Tag ein, wenn alles schön durchgezogen ist.

So, ich hoffe das Ergebnis entspricht Euren Erwartungen und es war nicht zu kompliziert.
Man muss es einfach probieren. Spätestens beim zweiten mal habt Ihr es sicherlich raus. Es braucht halt Zeit und einen wachsamen Blick. Laßt Euch von einem Fehlversuch nicht abhalten.

Abschließend noch ein Tipp zu speziellen Fischen:
Wenn Ihr Aale, Lengs oder Schillerlocken räuchern wollt taucht oder überbrüht die aufgehängten Fische bzw. Bauchlappen kurz mit heißem Wasser. Dabei wir die Haut fester und die Bauchlappen gehen schön auf bzw. bei Schillerlocken, sie drehen sich schön ein.

Grüße und viel Spaß beim nächsten Versuch.

Gastautor: Reinhold Muck

gesehen bei Angeln in Norwegen